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果酒制作的实验报告
组长：
组员：
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。
二、实验内容：
1、葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术。
三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精
四、原理：
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃；
酒精发酵一般将温度控制在18～25℃ 。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
五、实验步骤：
1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。
4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口
六、对照实验：
实验组
适宜温度（20℃），其余条件正常
避光，其余条件正常
不与金属接触，其余条件正常
大瓶，其余条件正常
对照组
? 室温（≤18℃），
其余条件正常
? 光照正常，其余条件正常
与金属接触（对口感和质量均有影响），其余条件正常
小瓶，其余条件正常
七、实验记录：
实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日
日期
正常
光照
匀浆（榨汁机）
小瓶
10、20
瓶中无气体，表面长毛
瓶内气体较多，表面长毛
液体内有气泡，但瓶内无气体，颜色较深，表面长毛数最多。
瓶内有气体，酒味较浓
10、21
瓶内无气体，有酒味
瓶内气体较多，有油漆味
颜色深，酒味最浓，表面长毛数最多
瓶内有气体，有酒味
10、22
瓶中物质尚未分层，属于混合状态，毛几乎消失
瓶内有较多的气体，瓶中物质尚未分层，属于混合状态，毛几乎消失，有油漆味
瓶内物质已分层，1/3固体,2/3液体，表面长毛，但毛变少
瓶内中产生的气体的含量最多，酒味最大，瓶内物质尚未分层，属于混合状态。
10、23
瓶中葡萄皮上的色素部分进入液体中，为分层，有酒味，葡萄粒较多
颜色较深，酒味大，开始分层，葡萄颗粒较完整
颜色最深，酒味较大，分层，毛较多（与22日相同）
颜色不深，分层不明显，葡萄颗粒最明显
10、27
颜色加深，有酒味，葡萄粒较多
颜色加深，酒味大
酒味中混有异味，毛较多
酒味浓，与23日相同
11、2
颜色加深，与27日相差无几
与27日相同
酒味中有异味
酒味浓，与27日相同
11、7
又有棕色毛浮在葡萄上
无明显变化
颜色发混，其余无明显变化
酒味浓，其余无明显变化
11、13
（最终结果）
有棕色毛浮在葡萄皮上，果粒比光照完整，溶液呈较深的粉红色，较浓郁的酒味夹杂着异味
果肉几乎分解，果皮浮在最上层，汁液层在中央，籽在最下层，溶液呈粉红色，酒味比匀浆浓，有甜味
混合均匀，不分层现象；混浊，有棕色毛状物，酒味较浓，有苦味，溶液呈棕褐色
效果最好，果粒没有完全被分解，酒味比光照组大，溶液呈浅紫色，固体未分层，没长毛
八、实验结果分析：
正常组酒精发酵大致于10月27日完成；
光照组酒精发酵大致与11月2日完成；
匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；
小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。
九、品尝果酒：
小瓶组酒精含量最多
光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。
正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。
匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。
十、实验误差分析：
1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好）
2、搅拌机里有杂菌
3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。
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