酒店餐厅节能实施方案

　酒店 餐厅节能实施方案

　 餐厅为了充分控制好全年的餐饮各项成本，同时倡导能源节约，让部门每一个员工都积极参与并有良好的节约意识，本着“节约能源从我做起”的原则，为严格贯彻节约精神，特制定部门各项节能实施细则及处罚规定。

　一、楼面 1.服务员在为客人提供服务的时候，要严格控制好餐巾纸的使用量，领班级主管监督标准使用量和领用量，严禁杜绝用餐巾纸擦桌子、私自用餐巾纸当手纸或私拿。

　2.服务员在开菜单的时候，点菜单要做到合理使用，严禁使用点菜单当稿纸或下单不规范造成浪费。

　3.在为客人提供送餐服务时，服务员要做到餐具需清点，并按量配备纸巾、各种调料、一次性筷子、勺等。要遵守谁送谁回收的原则，并检查餐具的使用情况，查看是否有破损及回收漏收的现象。

　4.服务员在当班时杜绝餐厅长明灯现象，餐厅在开餐前 10 分钟开启餐厅大厅零点餐区域的灯光电源，根据天气情况当班领班掌握空调开启的时间及温度，餐厅营业工作结束后及时关闭餐厅大厅的灯光电源及空调电源，当班领班每日在收尾工作时负责检查；如有包厢接待，包厢当值服务人员根据客人用餐时间提前 20 分钟开启灯光电源及电视，根据天气情况开启包厢空调，每日由当班领班负责检查督促；保障包厢接待结束后确保足够的光线做收尾工作的情况下，服务员应

　及时关闭部分的灯或全部灯及空调、电视，避免电源浪费；中餐厅走廊灯的开启时间规定为（06:30～07:30，19:00～21:00）。

　5.服务员在回收餐具和玻璃器皿时应统一、分类摆放，轻拿轻放，杜绝服务员在工作当中打闹玩耍造成餐具破损。

　6.服务员在清洗玻璃器皿时要轻拿、轻放、轻擦、避免杯具碰撞造成破损。

　7.服务员在清洁卫生时避免水龙头长流水，每日按标准用量领取洗洁精，杜绝浪费。

　8.服务员在收台工作时应当细心操作，避免汤汁洒在台布上，干净的台布应二次利用，降低洗涤成本。

　9.服务员要合理使用和维护保养餐厅的咖啡机、饮料机、榨汁机，延长设备的使用寿命，避免违规操作造成的损坏。

　10.服务员在清洁工作结束后应及时晾晒抹布及托把，以延长使用寿命。

　11.每日及时送洗餐厅布草，避免脏布草积压发霉而损坏。

　12.餐厅酒水管理员要加强管理酒水及休闲食品，按照先进先售原则，杜绝积压过期和损坏现象。

　13.服务员在为客人冲泡茶水时，要按量使用茶叶和开水，避免浪费。

　14.加强管理及控制餐厅的打包盒、打包袋、一次性筷子、汤勺，杜绝浪费及私用情况。

　15.加强管理餐厅餐巾纸的使用，避免客人携带餐巾纸出餐厅及

　工作人员私用餐巾纸，杜绝服务员用餐巾纸擦桌子等现象。

　16.楼面主管及经理每天都要加强服务员的综合能力培训，要严格避免开错单、走错菜或漏买单现象，从而造成出品成本损失。

　二、厨房 1.所有厨师在正常操作设备时，一定要严格按照出品所需，进行有效控制水、电、气的合理使用，杜绝长流水、长明电、长明火。

　2.各厨房厨师长每日都要严格加强厨师对设施设备操作的监督和培训，严禁违规操作，造成设施设备的损坏，无出品制作时，一定要关闭所有设备。

　3.每位厨师都要严格遵守食品卫生，加强对厨师制服及厨帽的爱惜，制服应隔天一换，厨帽应 7 天换一个。

　4.所有厨师在原料加工及制作时，都要做到物尽其用，原料粗加工时要争取二次选料、三次选料后再做餐厨垃圾处理，厨师在菜肴制作过程中严禁偷吃、偷拿或因操作不当造成原料浪费。

　5.每天厨师长要严格加强开档和收档的检查，要保证所有原料在收档时能妥善储存，并加强对各档口的原料检查，所有储存在冰箱的原料严格遵守先进先出的原则，并按分类需求进行高低温储存，避免原料储存不当造成腐败、变质等。

　6.厨师长每天要配合财务部收货员加强对原料的验收、抽检及食品卫生的把关，严禁短斤缺两、徇私舞弊、腐败变质的食品。

　7.厨师长每天要监督员工食堂的伙食，要求厨师做到按量制作，打菜员要做到按量打取，对楼面的团队及包厢要多加强监督检查，对

　符合食品卫生的剩饭和剩菜要督促服务员加强回收利用。

　8.部门经理每天要联合厨师长对各厨房的保鲜膜、锡纸、洗洁精以及相关物料的领用情况进行监督和检查，严格控制使用量，并督促各分部做到最低使用标准。

　9.加强对厨师的食品卫生培训力度，严格执行 HACCP 食品卫生标准，杜绝因食品卫生造成的退单、投诉、食物中毒等导致的巨大损失。

　10.厨师长每日要严格监督厨师在出品时，各种厨具及餐具做到轻拿轻放，厨房所有的厨具、餐具转送到管事部时要分类并提醒管事员注意，不要打碎。

　11.厨师长每日要加强与楼面的沟通和协调，积极推陈出新并做好沽清单，监督厨师与服务员在下单时保持良好沟通，避免因交接不清或沟通不畅造成出品浪费。

　12.要严格监督厨师，无论做粗加工、卫生清洁还是制作菜品时，杜绝使用大量的水资源冲洗、化冻、浸泡等。

　13.每日加强对设施设备的检查和保养，与工程部加强良好沟通，设备的状态不好时，及时通知工程部加强维保和检修，避免设备进一步恶化造成资产损失。

　14.厨师长每天加强监督厨师，要正确使用冰箱设备，不要经常打开造成压缩机长期工作，从而造成电源浪费。

　15.部门经理要经常检查员工宿舍的空调，制定出空调开关制度，严格要求按时开关，杜绝浪费电源。

　三、管事部

　1.管事部领班每天都要加强对管事员的培训，包括设施设备的操作，各种餐具和厨具清洗的标准操作程序，各种化学制剂的使用配比，做到每个管事员都能熟练操作并掌握各项专业技术。

　2.领班每天要严格控制洗洁精、清洁布、清洁球、机用洗碗液、机用快干剂等的使用量及领用量，并定期检查洗碗机的计算机分配器是否工作正常，杜绝一切非正常使用造成的浪费。

　3.在日常工作时，领班要加强检查管事员的工作程序是否合理，杜绝大量使用水源冲洗餐具，在工作完毕时及时关闭洗碗机电源，杜绝长流水、长明电。

　4.在日常工作中，领班要监督管事员在清理餐厨垃圾时应仔细查看，避免将小型餐具如瓷勺、筷子架、不锈钢勺、筷子、味碟等误倒入垃圾桶内，并经常查看垃圾桶是否有餐具误倒，避免餐具流失浪费。

　5.管事员在餐具、厨具的洗涤、运输、存放的过程当中，应注意分类运输存放，并始终遵守轻拿轻放的原则，严禁因运输及存放不当造成餐具或厨具的破损。

　6.管事员在员工食堂回收餐具及剩余餐食时，一定要经过厨师长检查后方可将剩余餐食倒掉，在收到楼面回收的餐厨垃圾时，要及时查看是否有符合卫生、可以再次利用的食品，若有及时收到厨房做二次使用处理，禁止工作不严谨、把关不严、责权不清所造成的浪费。

　7.管事部领班在处理餐厨垃圾时，可以对垃圾进行分类，对于一些可回收的垃圾要收集起来集中处理，积攒下来的垃圾费可用于购买管事员的工鞋、围裙等。

　8.餐厅所有员工都有职责一起监督员工食堂的员工餐食浪费情况、空调开启时间、电视机的使用情况，发现餐食浪费问题要积极举报并处理，员工用餐后要及时关闭空调、电视机、照明灯，杜绝浪费电源。

　9.管事部领班要严格执行二级库的相关管理制度，加强防潮、过期食品及灭“四害”的管理力度，对快要过期的食品提前一个月告知相关分部门及时进行处理，并经常保持库房的卫生和通风。

　10.管事部领班要加强各分部的货物领用的检查，对领用出现异常的货物有权禁止出货，并严格按照各分部使用最低标准予以监督，超出使用量不发货。

　11.管事部领班每月底配合财务资产管理员做好破损记录，对破损率持续增长的部门将进行处罚并全面培训，直到破损率下降为止。

　四、办公室 1.部门经理要全面监督部门的办公用品使用量，各种纸张非需要，要做到两面使用，圆珠笔发放到人，谁丢失谁自己购买补充，并严控领用制度。

　⒉.配合文秘加强对办公设备的监管，禁止使用计算机做与工作无关的事，如打游戏、网购、炒股等。在不使用时应设置屏保和密码，下班时应关闭电源。

　3.部门经理要全面加强对各分部的电话监管，可依据财务每月电话清单对相关分机进行监督检查，对电话费超出的分机要分析调查，属于私打电话的将严厉处罚。

　4.办公室文秘要严格配合管事领班，加强对部门存放的高档烟酒、高档干货的监管，禁止出现发霉、过期、受潮等。

　5.部门要配合工程安保部，全面加强员工的品德和安全教育，防止安全事故的发生从而造成酒店重大损失。

　五、奖罚条例 1.部门将对各分部不定期进行监督检查，属于员工轻微过失造成的损失，将进行口头教育和培训。

　2.属于员工操作不当或工作不细致造成损失的，将按原价赔偿，并加强教育和培训。

　3.属于故意损坏造成损失的，除按原价赔偿外，将报请人事部做开除处理。

　4.各分部在日常物耗及成本控制方面，连续 2 个月出现超预算的，将对分部负责人进行书面警告并处罚;连续 3 个月节省的，将报请人事部通报表扬并奖励。